אוכל
מה לאכול בקפריסין: שולחן הצפון, מוסבר
אכלו şeftali kebabı — כבש טחון עטוף ברשת שומן וצלוי — וhellim, הגבינה שכל שאר העולם מכנה חלומי. הזמינו מזה ופנו את הערב שלכם: זה לא מנה ראשונה, אלה חמש עשרה עד עשרים צלחות המגיעות ברצף לאורך שעתיים.
האוכל הקפריסאי הוא מטבח אחד שההיסטוריה העניקה לו שני אוצרות מילים. חצו את הקו הירוק והמתכון לרוב שורד בשלמותו בעוד השם משתנה כליל — אותה גבינה צלויה, אותו ממרח יוגורט, אותו כבש שנאפה שעות בתנור חרס אטום. המדריך הזה עוסק בשולחן הצפוני, עם השם הדרומי לצדו, כי הכרת שניהם היא הדרך המהירה ביותר להבין מה אתם אוכלים.
מזה זה לא מנה ראשונה
הדבר השימושי ביותר לדעת לפני ארוחת הערב הראשונה שלכם. גוף התיירות הרשמי של קפריסין מתאר מזה כמגיע לכחמש עשרה עד עשרים צלחות, כולל ממרחים ולחם, ועד שלושים במקומות מסוימים. זה לא מתאבן. זו הארוחה, והיא מתומחרת לאדם.
יש לו גם קצב, וכדאי לווסת את עצמכם לפיו:
- קר תחילה. זיתים, cacık, טחינה, חומוס, סלט כפרי, לחם.
- אחר כך הצלחות הקטנות החמות. hellim צלוי, köfte, sigara böreği, קלמארי.
- אחר כך הצלויים והתבשילים. כאן מגיע şeftali kebabı, וכאן החדשים מגלים שהם כבר שבעים.
- אחר כך פרי, או ריבת כפית. אגוז מלך או תפוז מר, משומרים בסירופ, מוגשים עם קפה.
אל תתמלאו מצלחות אחת עד שמונה. כולם עושים זאת פעם אחת.
מקורות: Visit Cyprus — mezedes, Travel With Hello — אוכל וסעודה בצפון קפריסין.
המילון: מנה אחת, שני שמות
זו הטבלה שהיינו רוצים שמישהו היה מוסר לנו. השם הטורקי הוא מה שתראו בתפריט בצפון; השם היווני הוא איך שאותו דבר נקרא מעבר לקו.
| טורקית | יוונית | מה זה |
|---|---|---|
| Hellim | Χαλλούμι · Halloumi | גבינת חלב כבשים ועיזים בכבישה שאינה נמסה — ולכן היא צלויה או מטוגנת, עם נענע ולימון. |
| Şeftali kebabı | Σιεφταλιά · Sheftalia | בשר טחון, בצל ופטרוזיליה עטופים ברשת שומן וצלויים. בצפון זה כבש. |
| Hırsız kebabı | Κλέφτικο · Kleftiko | כבש אטום בתנור חרס במשך שעות. שני השמות פירושם גנב — הבשר נגנב ובושל במסתור. |
| Molehiya | μολόχα · Molocha | תבשיל כהה וסמיך של עלי מלוחיה עם כבש או עוף. חתימה צפונית, ומרקם נרכש. |
| Kolokas | Κολοκάσι · Kolokasi | שורש טארו, מבושל כמו תפוח אדמה, בדרך כלל בתבשיל. |
| Pilavuna | ~Φλαούνα · Flaouna | מאפה מתוק־מלוח של hellim, נענע וצימוקים. ה־flaouna היוונית של הפסחא היא בת דודתה. |
| Magarına bulli | Μακαρόνια · Makaronia | פסטה במרק עוף, קבורה תחת hellim מגורר. |
| Dolma / yaprak sarma | Κουπέπια · Koupepia | עלי גפן או ירקות ממולאים בבשר טחון, אורז ותבלינים. |
| Çakıstez | Τσακιστές · Tsakistes | זיתים ירוקים סדוקים באבן, מתובלים בכוסברה, לימון ושום. |
| Samarella | Τσαμαρέλλα · Tsamarella | בשר עז מומלח ומיובש בשמש, מיושן עם אורגנו. |
| Cacık | Τζατζίκι · Tzatziki | יוגורט, מלפפון, שום, נענע. קערה זהה, שם שונה. |
| Macun | Γλυκό του κουταλιού · Spoon sweets | אגוז מלך, תאנה או תפוז מר משומרים בשלמותם בסירופ, נאכלים כפית בכל פעם. |
| Ekmek kadayıfı | — | פודינג לחם ספוג סירופ ממולא בnor, גבינת מי־גבינה טרייה ולא מומלחת. |
| Pirohu | — | כיסונים ממולאים ב-hellim במקום בשר. |
מקורות: Cypriot cuisine, Sheftalia, Cyprus Paradise, North Cyprus International. האיות משתנה בין כפרים; התפריטים אינם מתוקננים.
Hellim, ושאלת החלומי
כולם אומרים לכם לנסות חלומי. כמעט אף אחד לא מספר לכם מה קרה לו, וזה סיפור מעניין באמת על האי הזה.
ב2021 נרשם השם Χαλλούμι / Halloumi / Hellim באיחוד האירופי ככינוי מקור מוגן (PDO). מאז 1 באוקטובר 2021, גבינה הנמכרת באיחוד האירופי תחת אחד משלושת השמות האלה חייבת להיות מיוצרת באי קפריסין, לפי המפרט הרשום. חשוב מכך, ההגנה מכסה את כל האי — יצרנים בשני צדי הקו הירוק רשאים להגיש בקשה, וגוף ההסמכה, Bureau Veritas, מבצע ביקורת בכל האי.
היצרן הקפריסאי־טורקי הראשון הוסמך בפברואר 2023. עד סוף 2024, ארבעה יצרנים ועשרים וארבע מחלבות בקהילה הקפריסאית־טורקית החזיקו תעודות התאמה. הנציבות האירופית גם אימצה החלטה המתירה ל-hellim קפריסאי־טורקי מוסמך לחצות את הקו הירוק לצורכי מסחר, בתנאי שהגבינה — והחלב שממנו יוצרה — עומדים בתקני בריאות בעלי החיים ובטיחות המזון של האיחוד האירופי.
המלכוד, והוא אינו קטן: יצרנים קפריסאים־טורקים עדיין אינם יכולים לשלוח ישירות לשאר האיחוד האירופי. כל גלגל גבינה נוסע תחילה דרומה על פני הקו. יצרנים בצפון גם חלקו על יחס חלב הפרה מול חלב הכבשים־והעיזים הכתוב במפרט, וביקשו תקופת מעבר ארוכה.
דבר מכל זה אינו משנה את מה שיש בצלחת שלכם. Hellim הוא מוצק, מלוח, עשוי מתערובת של חלב עיזים וכבשים — חלק מהזנים כוללים חלב פרה — והוא אינו נמס בחימום. זה כל הטריק. צלוי עד שהוא מצייץ ומשחים, עם נענע וסחיטת לימון.
מקורות: הנציבות האירופית, DG Agriculture — הגבינה הקפריסאית־טורקית הראשונה מסוג halloumi/hellim שהוסמכה ככינוי מקור מוגן; הנציבות האירופית — תקנת הקו הירוק; T-VINE, על המכשולים שנותרו ליצרנים הקפריסאים־טורקים.
חמש המנות ששווה לתכנן סביבן יום
Şeftali kebabı
החתימה של הצפון. כבש טחון, בצל ופטרוזיליה עטופים ברשת שומן, צלויים על גחלים עד שהשומן נמס והחבילה מתפצפצת. השם פירושו “אפרסק” — כנראה בשל הצורה, אם כי סיפור אחד מתעקש שזה היה טבח בשם עלי. הזמינו אותו במנגל כפרי, לא במלון.
Molehiya
עלי מלוחיה מבושלים לאט עם כבש או עוף למשהו כהה, סמיך ומעט צמיגי. זה מפצל את המבקרים לחלוטין, ולכל בית קפריסאי־טורקי יש דעה על מי הסבתא מכינה אותו הכי טוב.
Hırsız kebabı
כבש ותפוחי אדמה קפריסאים אטומים בתנור חרס ומושארים שעות. הקפריסאים היוונים מכנים אותו kleftiko. שתי המילים פירושן “גנב”, מהסיפור על בשר גנוב שבושל מתחת לאדמה כדי שהעשן לא יסגיר אותו.
Pilavuna
מאפה של hellim, נענע מיובשת וצימוקים, מעט מתוק, מעט מלוח, נאפה לחגים. אכלו אותו חם, בבוקר, עם קפה.
דגים בנמל קירניה
לא מנה אלא מקום. המסעדות הבנויות בתוך מחסני החרוב העתיקים סביב הנמל בצורת הפרסה מגישות את מה שהגיע באותו בוקר. זו ארוחת הערב המצולמת ביותר בצפון קפריסין, ובצדק.
מה לשתות
- Rakı — משקה האניס, מבוקבק מקומית בצפון ונמזג כמשקה הבית. השותף הקלאסי למזה.
- Zivania — משקה עז וחסר צבע המזוקק מתמצית ענבים, מיוצר בכל האי ונאמר שהוא בן כשבע מאות שנה.
- בירה — Efes Pilsen מיוצרת ומבוקבקת בצפון ברישיון והיא בירת היומיום; Tuborg מבוקבקת מקומית אף היא.
- Brandy sour — הקוקטייל הלאומי של האי: ברנדי קפריסאי, מיץ לימון, ביטר אנגוסטורה, סודה. הוא הומצא בדרום, במלון בהרי טרודוס, ולפי הדיווחים כדי שמלך אורח יוכל לשתות בפומבי מבלי שייראה כך. תמצאו אותו גם בצפון.
- Commandaria — יין הענבים המיובשים־בשמש המתוק שמכנים אותו לעיתים קרובות היין בעל השם העתיק ביותר בעולם שעדיין בייצור. זהו יין דרומי, ממרגלות הרי לימסול. לא מוצר צפוני, ולא משנה מה תפריט אומר לכם.
- Ayran — יוגורט מלוח, נמזג קר. טוב יותר עם בשר צלוי מכל בירה.
- קפה — טחון דק מאוד, מבושל בcezve, מוגש בכוס קטנה עם כוס מים וחתיכת lokum.
רוב היין של האי, וכל אחד מאזורי היין המוגנים שלו, נמצאים בדרום. הצפון מייצר יין, אך בקנה מידה קטן.
מקורות: What's On In TRNC — מבשלות ויצרני משקאות מקומיים, Visit Cyprus — brandy sour.
שני שמות, קערה אחת
מתן השמות מעמיק יותר מהתפריט. אותו קפה טחון דק, מבושל באותו אופן באותו סיר נחושת, הוא קפה טורקי בצפון. בדרום, אחרי 1974, המשקה הזהה זכה לשם חדש נפוץ kypriakos kafes — קפה קפריסאי — ויש המכנים אותו קפה יווני. זו, בכל מדד מעשי, אותה כוס.
מקורות: Eurasianet — כשהקפה הטורקי הוא יווני, NPR — אל תקראו לזה קפה טורקי.
צמחונים, חלאל, וחזיר
הצפון קל לצמחונים כמעט במקרה. Hellim, pilavuna, pirohu, חומוס, טחינה, הזיתים הסדוקים, הzeytinyağlılar — ירקות עונתיים מבושלים בשמן זית ומוגשים קרים — וחצי משולחן המזה אינם מכילים בשר כלל.
לגבי בשר: הצפון הוא מוסלמי ברובו, ובשר חזיר אינו נפוץ בתפריטים הצפוניים, בעוד שהוא מרכזי בבישול הקפריסאי־יווני בדרום. זו הסיבה שאותה מנה מתפצלת: şeftali kebabı הצפוני הוא כבש, בעוד שsheftalia הדרומי הוא לעיתים קרובות חזיר. אם זה חשוב לכם, כדאי להכיר את ההבחנה לפני שאתם מזמינים מעבר לקו. שאלו; לאיש לא יהיה אכפת.
מתי אנשים אוכלים, ואיך
- ארוחת הערב מתחילה מאוחר לפי אמות מידה צפון־אירופיות. מזה שמתחיל בתשע אינו יוצא דופן, ולא יזרזו אותו.
- מזה הוא משותף. הצלחות הולכות לאמצע השולחן; לאף אחד אין מנה משלו.
- הלחם אינו תוספת. הוא הכלי.
- מי ברז בדרך כלל אינם נשתים כמו שהם; מים מבוקבקים הם הנורמה.
- הקפה מגיע בסוף, עם משהו מתוק, והוא אות להאט ולא לעזוב.
שאלות נפוצות
באיזה אוכל צפון קפריסין מפורסמת?
Şeftali kebabı (כבש טחון צלוי ברשת שומן), hellim (חלומי), molehiya (תבשיל מלוחיה), hırsız kebabı (כבש שנאפה שעות בתנור חרס אטום) וpilavuna, מאפה גבינה מתוק־מלוח.
מהו מזה קפריסאי?
ארוחה מלאה של צלחות קטנות משותפות — בערך 15 עד 20, לפעמים עד 30 — מוגשות ברצף מממרחים קרים ועד בשרים צלויים במשך שעתיים או יותר. היא מתומחרת לאדם והיא אינה מנה ראשונה.
האם hellim זהה לחלומי?
כן. Hellim הוא השם הטורקי, halloumi (Χαλλούμι) היווני. מאז 2021 כל שלושת השמות חולקים כינוי מקור מוגן יחיד של האיחוד האירופי המכסה את כל האי, ויצרנים קפריסאים־טורקים הוסמכו תחתיו מאז פברואר 2023.
האם יצרנים קפריסאים־טורקים יכולים למכור hellim באיחוד האירופי?
כן, אך לא ישירות. יצרנים מוסמכים רשאים לסחור ב-hellim שלהם על פני הקו הירוק על פי החלטת הנציבות האירופית, בתנאי שהוא עומד בתקני בריאות בעלי החיים ובטיחות המזון של האיחוד האירופי. כל מה שנמכר לאיחוד האירופי הרחב עדיין מנותב דרך הדרום.
האם יש חזיר באוכל של צפון קפריסין?
לעיתים רחוקות. הצפון הוא מוסלמי ברובו ובשר חזיר אינו נפוץ בתפריטיו. şeftali kebabı הצפוני עשוי מכבש; sheftalia הדרומי הוא לעיתים קרובות חזיר.
מהו המשקה הלאומי של קפריסין?
הbrandy sour — ברנדי קפריסאי, מיץ לימון, ביטר אנגוסטורה וסודה. הוא הומצא בדרום, בהרי טרודוס, ונשתה בכל האי.
ארוחת ערב בנמל? אנחנו יודעים את הדרך.
אנחנו מקבלים אתכם בכניסת לרנקה, מטפלים בגבול, וניקח אתכם למלון שלכם בצפון — בזמן למזה. ללא עלויות נסתרות.
קבלו את המחיר שלכם ב-WhatsAppמדריך קירניהמקורות
- הנציבות האירופית, DG Agriculture — הגבינה הקפריסאית־טורקית הראשונה מסוג halloumi/hellim שהוסמכה ככינוי מקור מוגן — agriculture.ec.europa.eu/media/news/first-turkish-cypriot-hallou
- הנציבות האירופית — תקנת הקו הירוק — commission.europa.eu/about/departments-and-executive-agencies/re
- T-VINE — יצרני hellim קפריסאים־טורקים וכינוי המקור המוגן החל על כל האי — www.t-vine.com/turkish-cypriot-hellim-producers-can-sell-to-eu-t
- Visit Cyprus (רשמי) — mezedes, וה-brandy sour — www.visitcyprus.com/discover-cyprus/food-drink/local-produce/mez
- What's On In TRNC — מבשלות ויצרני משקאות מקומיים בצפון קפריסין — www.whatsonintrnc.com/post/local-brewers-and-drink-producers-in-
- Eurasianet — כשהקפה הטורקי הוא יווני, והקפה היווני טורקי — eurasianet.org/when-turkish-coffee-is-greek-and-greek-coffee-tur
לכל נתון כאן יש מקור ותאריך. מחירים, כללים ושעות פתיחה משתנים — בדקו את המצב העדכני לפני שאתם מסתמכים עליו.