Yemek

Kıbrıs'ta ne yenir: kuzeyin sofrası, açıklandı

Kıbrıs mutfağı, tarihin iki ayrı sözcük dağarcığı verdiği tek bir mutfaktır. Yeşil Hat'ı geçin; tarif çoğu zaman olduğu gibi kalırken ad tamamen değişir — aynı ızgara peynir, aynı yoğurtlu sos, aynı, mühürlü bir toprak fırında saatlerce pişen kuzu. Bu rehber kuzeyin sofrası hakkındadır, güney adı da yanında verilmiştir, çünkü ikisini birden bilmek ne yediğinizi anlamanın en hızlı yoludur.

Meze bir başlangıç değildir

İlk akşam yemeğinizden önce bilinmesi gereken en yararlı tek şey. Kıbrıs'ın resmî turizm kurumu mezeyi, soslar ve ekmek dahil, kabaca on beş ila yirmi tabağa ve bazı yerlerde otuza kadar ulaşan bir şey olarak tanımlıyor. Bu bir aperatif değildir. Yemeğin kendisidir ve kişi başı fiyatlandırılır.

Ayrıca bir ritmi vardır ve kendinizi ona göre ayarlamakta fayda var:

1. Önce soğuklar. Zeytin, cacık, tahin, humus, bir köy salatası, ekmek.
2. Sonra ılık küçük tabaklar. Izgara hellim, köfte, sigara böreği, kalamar.
3. Sonra ızgaralar ve yahniler. Şeftali kebabı işte burada gelir ve yeni gelenler çoktan doyduklarını burada fark eder.
4. Sonra meyve ya da bir kaşık tatlısı. Cevizden ya da turunçtan, şurupta korunmuş, kahveyle servis edilir.

Bir ila sekizinci tabaklarda karnınızı doyurmayın. Herkes bunu bir kez yapar.

Kaynaklar: Visit Cyprus — mezeler, Travel With Hello — Kuzey Kıbrıs yemek ve restoran.

Sözlük: bir yemek, iki ad

Bu, keşke birileri bize verseydi dediğimiz tablo. Türkçe ad, kuzeyde bir menüde göreceğinizdir; Yunanca ad ise aynı şeyin hattın karşısında çağrıldığı addır.

Kaynaklar: Kıbrıs mutfağı, Sheftalia, Cyprus Paradise, North Cyprus International. Yazımlar köyden köye değişir; menüler standart değildir.

Hellim ve halloumi sorusu

Herkes size halloumi denemenizi söyler. Ona ne olduğunu neredeyse kimse söylemez ve bu, bu ada hakkında gerçekten ilginç bir hikâyedir.

2021'de Χαλλούμι / Halloumi / Hellim adı AB'de bir Menşe Adı Koruması (PDO) olarak tescillendi. 1 Ekim 2021'den beri, AB'de bu üç addan herhangi biriyle satılan peynirin Kıbrıs adasında, tescilli şartnameye uygun olarak üretilmesi gerekir. En önemlisi, koruma tüm adayı kapsar — Yeşil Hat'ın her iki tarafındaki üreticiler başvurabilir ve belgelendirme kuruluşu Bureau Veritas ada genelinde denetim yapar.

İlk Kıbrıslı Türk üretici Şubat 2023'te belgelendirildi. 2024 sonuna gelindiğinde, Kıbrıs Türk toplumunda dört üretici ve yirmi dört mandıra uygunluk belgesine sahipti. Avrupa Komisyonu ayrıca, peynirin — ve yapıldığı sütün — AB hayvan sağlığı ve gıda güvenliği standartlarını karşılaması koşuluyla, belgeli Kıbrıs Türk hellimini ticaret amacıyla Yeşil Hat'tan geçmesine izin veren bir karar aldı.

İşin püf noktası, hem de küçük olmayanı: Kıbrıslı Türk üreticiler hâlâ doğrudan AB'nin geri kalanına gönderim yapamıyor. Her bir peynir tekeri önce hattın güneyine geçer. Kuzeydeki üreticiler ayrıca, şartnameye yazılan inek sütüne karşı koyun ve keçi sütü oranına itiraz etti ve uzun bir geçiş dönemi talep etti.

Bunların hiçbiri tabağınızdakini değiştirmez. Hellim serttir, tuzludur, keçi ve koyun sütü karışımından yapılır — bazı çeşitleri inek sütü de içerir — ve ısıtıldığında erimez. Bütün marifet budur. Gıcırdayıp kızarana kadar, nane ve üzerine sıkılan limonla ızgara edilir.

Kaynaklar: Avrupa Komisyonu, Tarım Genel Müdürlüğü — PDO olarak belgelenen ilk Kıbrıs Türk halloumi/hellim peyniri; Avrupa Komisyonu — Yeşil Hat Tüzüğü; T-VINE, Kıbrıslı Türk üreticilerin devam eden engelleri üzerine.

Bir gününüzü etrafında planlamaya değer beş yemek

Ne içilir

• Rakı — anason içkisi, kuzeyde yerel olarak şişelenir ve ev içkisi olarak ikram edilir. Mezenin klasik eşlikçisi.
• Zivanya — üzüm cibresinden damıtılan sert, renksiz bir içki; ada genelinde yapılır ve kökeninin yaklaşık yedi yüzyıl öncesine dayandığı söylenir.
• Bira — Efes Pilsen kuzeyde lisansla üretilip şişelenir ve günlük biradır; Tuborg da yerel olarak şişelenir.
• Brandy sour — adanın ulusal kokteyli: Kıbrıs brendisi, limonata, Angostura bitter, soda. Güneyde, Trodos dağlarındaki bir otelde icat edildi; rivayete göre ziyaretçi bir kral, içtiği belli olmadan halka açık yerde içebilsin diye. Kuzeyde de bulabilirsiniz.
• Commandaria — dünyanın hâlâ üretilen en eski adlı şarabı olarak sıkça anılan, güneşte kurutulmuş üzümden yapılan tatlı şarap. Güneyli bir şaraptır, Limasol eteklerinden. Bir menü ne derse desin, kuzey ürünü değildir.
• Ayran — tuzlu yoğurt, soğuk servis edilir. Izgara etle her biradan daha iyi gider.
• Kahve — çok ince çekilmiş, bir cezvede kaynatılır, küçük bir fincanda bir bardak su ve bir parça lokumla servis edilir.

Adanın şarabının çoğu ve korunan şarap bölgelerinin her biri güneydedir. Kuzey de şarap yapar ama küçük ölçekte.

Kaynaklar: What's On In TRNC — yerel bira ve içki üreticileri, Visit Cyprus — brandy sour.

İki ad, bir kâse

Adlandırma menüden daha derine iner. Aynı ince çekilmiş kahve, aynı bakır cezvede aynı şekilde kaynatılır ve kuzeyde Türk kahvesidir. Güneyde, 1974'ten sonra, aynı içki büyük ölçüde kypriakos kafes — Kıbrıs kahvesi — olarak yeniden adlandırıldı ve bazıları buna Yunan kahvesi der. Her pratik ölçüte göre, aynı fincandır.

Kaynaklar: Eurasianet — Türk kahvesi Yunan olduğunda, NPR — ona Türk kahvesi demeyin.

Vejetaryenler, helal ve domuz eti

Kuzey, vejetaryenler için neredeyse tesadüfen kolaydır. Hellim, pilavuna, pirohu, humus, tahin, çatlatılmış zeytinler, zeytinyağlılar — zeytinyağında pişirilip soğuk servis edilen mevsim sebzeleri — ve bir meze sofrasının yarısı hiç et içermez.

Et konusunda: kuzey çoğunlukla Müslümandır ve domuz eti kuzey menülerinde nadirdir, güneyde ise Kıbrıs Rum mutfağının merkezindedir. Aynı yemeğin ayrışmasının nedeni budur: kuzeyin şeftali kebabı kuzudur, güneyin sheftaliası ise çoğu zaman domuz etidir. Sizin için önemliyse, hattın karşısında ısmarlamadan önce bu ayrımı bilmekte fayda var. Sorun; kimse aldırmaz.

İnsanlar ne zaman ve nasıl yer

• Akşam yemeği, Kuzey Avrupa standartlarına göre geç başlar. Dokuzda başlayan bir meze sıra dışı değildir ve acele ettirilmez.
• Meze paylaşılır. Tabaklar masanın ortasına konur; kimsenin kendine ait bir yemeği yoktur.
• Ekmek bir garnitür değildir. Araçtır.
• Musluk suyu genellikle doğrudan içilmez; şişe suyu olağandır.
• Kahve en sonda, tatlı bir şeyle gelir ve bu, kalkmak için değil yavaşlamak için bir işarettir.